La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système reconnu mondialement pour la gestion des risques liés à la sécurité alimentaire.
Son objectif est l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques qui peuvent affecter les aliments tout au long de la chaîne de production.
Objectif de la formation : Les professionnels doivent acquérir les compétences permettant de garantir la sécurité des aliments qu’ils manipulent ou produisent. Cela implique de maîtriser les risques sanitaires et de se conformer aux exigences réglementaires en vigueur.
Parmi les services que notre laboratoire agroalimentaire propose : des formations en sécurité alimentaire, Pour en bénéficier, n’hésitez pas à nous contacter.
Les Risques Sanitaires liés à la Manipulation et Transformation des Aliments
Lors de la manipulation et de la transformation des aliments, plusieurs risques peuvent survenir :
Ces risques provoquent des intoxications alimentaires et entraînent des rappels de produits et des pertes financières, endommageant la réputation de votre entreprise. En conséquence, la formation HACCP aide à identifier ces risques et à les corriger.
Cadre Législatif et Réglementaire
La mise en place d’un système HACCP est encadrée par des législations strictes, tant à l’échelle internationale que nationale.
- Normes internationales : ISO 22000, codex alimentaire.
- Règlement CE 852/2004 : cadre réglementaire pour l’hygiène des denrées alimentaires au sein de l’Union européenne.
Les entreprises doivent respecter ces réglementations sous peine de sanctions, telles que des amendes, la fermeture de leur établissement ou des poursuites judiciaires. Il est donc crucial de bien comprendre et respecter les obligations légales liées à la sécurité alimentaire.
La mise en place du système HACCP est rigoureusement encadrée par des législations internationales et nationales qui doivent être absolument respectées : internationale avec ISO 22000, codex alimentaire; réglementation CE 852/2004 qui introduit le cadre sanitaire des aliments au sein de l’Union européenne.
Si une entreprise n’a pas respecté ces relégations, elle peut être sanctionnée par des amendes, la fermeture de son usine ou des poursuites judiciaires. C’est pourquoi il est conseillé de bien connaître et suivre les réglementations alimentaires.
La Maîtrise du Risque Sanitaire
La maîtrise du risque sanitaire repose sur plusieurs pratiques et outils :
- Identification et analyse des risques : analyser chaque étape du processus de production pour identifier les risques potentiels.
- Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : elles constituent la base de toute gestion efficace de la sécurité alimentaire.
- Plans de maîtrise sanitaire (PMS) : ensemble de documents et procédures mis en place pour surveiller les risques, les maîtriser et corriger les écarts.
Ces moyens sont essentiels pour garantir que les produits alimentaires demeurent conformes aux normes de sécurité, de la production à la consommation.
Les Principes de la Méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes fondamentaux qui permettent de maîtriser les risques sanitaires dans la production alimentaire :
- Analyser les dangers : identifier tous les dangers possibles (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la production.
- Identifier les points critiques à maîtriser (CCP) : déterminer les étapes où le contrôle est essentiel pour éliminer ou réduire les risques.
- Fixer des seuils critiques : définir les valeurs limites à ne pas dépasser (température, pH, taux de chlore, etc.) pour chaque CCP.
- Mettre en place un système de surveillance des CCP : surveiller régulièrement les points critiques pour détecter toute déviation.
- Définir des actions correctives : établir des actions à mettre en place si les seuils critiques ne sont pas respectés.
- Vérifier l’efficacité du système HACCP : évaluer périodiquement si le système HACCP fonctionne correctement et si les mesures de maîtrise sont efficaces.
- Constituer un dossier et conserver des preuves : documenter toutes les actions, résultats d’analyse et corrections apportées pour garantir la traçabilité et la conformité.
Mettre en Place un Système HACCP
Pour mettre en place un système HACCP dans une entreprise agroalimentaire, il est essentiel de suivre plusieurs étapes pratiques :
- Former les équipes : chaque personne participant à la chaîne de production doit être bien informée des principes de la méthode et son rôle dans leur mise en pratique
- Identifier les processus de production : établir un schéma détaillé de chaque étape de la chaîne de production.
- Elaborer des fiches de suivi et de contrôle : grâce à ces fiches, il sera possible de garder un œil sur l’état du CCP en question et de noter les résultats des contrôles.
- Utiliser des outils informatiques : pour faciliter la gestion, il est possible d’intégrer des logiciels de gestion HACCP qui segmentent et automatisent les processus de contrôle.
- Audit et suivi : réaliser des audit interne et externe pour s’assurer que le système est en place et reste efficace.
